Вяленое мясо – универсальный продукт, который должен освоить каждый турист, охотник и рыболов. Первоначально вяленое мясо использовалось только для консервации несъеденных частей туши. Сегодня это может стать отличным способом приготовить еду в дорогу или создать мясное лакомство, достойное любого праздничного стола.
Способы сушки мяса
Лучший способ вяления мяса, сохраняющий максимальные полезные и вкусовые свойства & # 8211; сублимация. В этом процессе продукт быстро замораживается при очень низкой температуре и пониженном давлении. В этих условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкую фазу.
Возгоны практически не имеют веса и могут храниться длительное время. Однако сделать такую заготовку в домашних условиях невозможно, так как для этого требуется специальное оборудование.
Дома можно приготовить вяленое мясо или вяленую колбасу. Оба позволяют хранить продукт некоторое время и использовать его, когда вам нужно. Разница в том, что вяление удаляет часть влаги, поэтому время хранения вяленого мяса ограничено. Обычно таким способом готовят различные деликатесы & # 8211; бастурма, билтонг, хамон и др.
Мясные нарезки нельзя назвать деликатесом, их обычно используют для быстрой регенерации, когда нет возможности что-то приготовить, или как дополнение к другим блюдам. С другой стороны, его можно хранить бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое и занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом питания для отдыхающих.
Что нужно для приготовления?
Для сушки мяса в домашних условиях не нужна специальная сушилка для мяса. Получить разные виды этого продукта можно, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если у вас есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух, то можно добиться идеальных результатов и без всякого оборудования.
Разобравшись, как вялить мясо, нужно понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже много вяленых деликатесов из свинины. А вот свинину в домашних условиях лучше не сушить, так как она более других сортов подвержена заражению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, хорошего качества, без костей, пленок, хрящей, прожилок и комочков жира.
Ничто другое не может быть использовано для приготовления сушеной версии. Хотя для аромата часто добавляют соль, перец и различные травы. Вяленому продукту обязательно нужны специи и приправы, которые выступают не только усилителями вкуса, но и консервантами. Часто используются пажитник, кориандр и перец чили.
Вяленое мясо
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня самыми популярными являются & # 8211; бастурма (турецкого происхождения) и билтонг (африканского происхождения).
Бастурма
Чтобы полакомиться бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семенами пажитника). Промойте и обсушите говядину, тщательно обваляйте в соли. Оставить в холодильнике на 7-10 дней, каждый день переворачивая и посыпая оголенные места сухой солью. Когда корейка станет сухой и жесткой, промойте ее, замочите на ночь в холодной воде и поместите под пресс на 24 часа.
Тем временем 600 г молотых семян пажитника залить теплой водой до консистенции густой сметаны. Оставьте пропитаться на ночь. Выдавить в массу 300 г чеснока, добавить по 150 г молотого чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости добавляя воду. Достаньте говядину из маринада и покройте 0,5 см пасты, распределив ее по всей говядине.
Однозначного ответа на вопрос, как засолить готовое мясо, нет. Вы можете слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а затем повесить в прохладном месте. Можно сразу вешать, помня, что паста поначалу может немного капать и капать.
В любом случае оголенные места нужно будет заделать. Так что не выбрасывайте пасту, оставшуюся от первоначального покрытия преступника. Бастурма будет готова через 2-4 недели, когда паштет затвердеет, а мясо внутри потемнеет.
Билтонг
Этот вариант быстрее и проще в приготовлении. Смешайте 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку молотого кориандра, 1 столовую ложку сахара и молотый черный перец. Промыть и обсушить 1 кг мяса, нарезать вдоль на полоски толщиной не более 1 см. Слегка взбить их, смазать 6%-ным уксусом, обрызгать массу со всех сторон, сложить в нержавеющую посуду, установить вес и поставить на холод на 12 часов.
Разбавьте 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите мясо в раствор на 5 минут, тщательно промойте в нем каждый кусок и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Готовые кусочки нарежьте тонкими полосками поперек волокон и наслаждайтесь.
В классическом рецепте бастурмы речь идет о говядине. С билтонгом можно импровизировать. Жители Африки готовили такое блюдо из любого доступного мяса, даже из слоновьего. В современных условиях одинаково вкусными были бы вяленая говядина и вяленая баранина.
Сушеное мясо
Вопрос, как сделать вяленое мясо, еще проще. Есть два основных способа:
Первый рецепт заключается в сушке продукта в тарелках. Нарежьте свежее мясо поперек волокон очень тонкими ломтиками. Размер зависит от дальнейшего использования. Если вяленая говядина или баранина нужны для хранения и последующего приготовления, кусочки могут быть любого размера.
Если намерение состоит в том, чтобы перекусывать только вяленым мясом без варки, то ломтики лучше делать мельче, чтобы их было удобно брать в рот и жевать целиком. Перед сушкой ломтики можно выдержать сутки в рассоле, приготовленном по вашему вкусу.
Второй рецепт больше подходит для длительного хранения продукта. Свежее мясо перемолоть на мясорубке, выложить тонким слоем на противень или сушилку и обжарить до хрустящей корочки. При необходимости посолить и поперчить фарш. Во время сушки рекомендуется время от времени рыхлить ее, чтобы влага испарялась более равномерно.
Какой бы вариант сушки вы не выбрали, помните, что существуют определенные правила приготовления и хранения, которые необходимо соблюдать.
Основные правила
К основным принципам приготовления вяленого и вяленого мяса относятся:
- Там, где мясо необходимо вялить или сушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что насекомые не попадут в мясо, лучше накрыть их марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
- Вяленое мясо следует запекать в духовке при температуре не ниже +60°С и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Разложите куски на решетке и поставьте поддон для капель, чтобы сок, стекающий с мяса, не загрязнял духовку. Если плита газовая, предварительно разогрейте ее, выключите и только потом кладите мясо. Когда мясо остынет, достаньте его, разогрейте духовку, выключите газ и снова поставьте. Если мясо нужно сушить, а не вялить, это может занять до 24 часов.
- Сушилка не самый подходящий прибор для сушки мяса, так как сушить продукт легко. Поэтому готовьте вяленое мясо в сушилке только под присмотром. Разложите куски на противнях с зазором в несколько миллиметров между ними, чтобы влага могла выйти. Если вы укладываете более одного лотка, поместите более толстые части на нижний ярус.
Различные виды готового мяса имеют разные требования к хранению. Например, вяленое мясо нужно разложить на чистой бумаге в 1 слой и оставить на 24 часа. Это позволит испариться остаточной влаге. Если вяленое мясо хранить в темноте без доступа влаги, оно может оставаться съедобным сколь угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, и от того, как оно приготовлено. Например, бастурму, покрытую слоем специй, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг, с другой стороны, будет продолжать высыхать в таких условиях. Поэтому лучше поместить его в стеклянную тару и плотно закрыть.
Самое главное, что готовое мясо хранится в прохладном месте. Если он хранится при комнатной температуре, его следует съедать две недели ранее. И если есть малейшее подозрение в изменении вкуса или запаха, лучше отказаться от его потребления или пройти дополнительную тепловую обработку.
